ANALISIS

ANALISIS


PRODUCTOS CARNICOS

La visita se hizo con el fin de observar y analizar cada procedimiento que se lleva a cavo en corabastos desde una hora muy temprana, esto nos llevo a confirmar todas las expectativas pues es un buen punto de referencia para conocer sus actividades. También podremos observar plasmado en fotografías el orden en el cual la mercancía es exhibida y en las bodegas almacenadas. Dándole mayor atención a los productos cárnicos que no solo tiene buen sabor sino que también aporta al cuerpo humano muchas propiedades nutricionales como son proteína encontradas en la carne vacuno.

La carne es un producto de tejido animal principalmente muscular apto para el consumo humano proveniente de animales como: novillos, vacas toros y animales de lidia procedentes de espectáculos taurinos, la carne es uno de los alimentos más ricos en proteínas, es por ello que se ubica en unos de los principales productos de la canasta familiar de los hogares colombianos.

Otro aspecto importante que pudimos averiguar es que el sabor de la carne depende en gran parte del tipo de animal y de la edad que este tenga .También nos dijeron que podría variar el color dependiendo de la edad, la carne roja procede de animales adultos como la vaca, carne más tierna es la de ternera que son aquellas reses que no tienen más de un año de edad y su sabor es más suave.

Pudimos darnos cuenta que la comercialización de productos cárnicos no son el fuerte de la central de corabastos pero que los establecimientos que allí se encuentran cuentan con las normas de salubridad y con los requerimientos para su buen funcionamiento, algunos de los que nos mencionaron fueron:

1. Lugar libre de humedad

2. E l establecimiento debe estar enchapado en color claro.

3. Excelente iluminación

4. Cables eléctricos en canaleta debidamente sujetadas a la pared

5. Certificado vigente de manipulación de alimentos para cada uno de los
Empleados que trabajan en el área.

6. Señalización clara y visible para clientes y personal interno

También nos dijeron que la carne contiene vitaminas y minerales que son de gran importancia en el desarrollo completo del organismo humano, hay vitaminas que solo se obtienen de los alimentos de origen animal y el vacuno es un claro ejemplo de esto ya que cuenta con gran aporte en la formación de glóbulos rojos que son fundamental para combatir enfermedades como la anemia además que por ser proteína es una fuente energética que es proporcionada al ser humano.

Pudimos establecer con el personal capacitado de las bodegas de corabastos que la carne vacuno es menos grasa que la de cordero y a la de cerdo, también dependiendo de la clasificación de la carne se pueden establecer unos tipos de carne; de primera, de segunda, y carne fina esta clasificación se da de acuerdo a los usos para los que está destinada la carne, la fina se utiliza para hacerla a la plancha y las otras para guisos y cocciones más lentas.

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados entre los -1•c y los 2 •c, también nos hablaron de carnes envasadas al vació que deben estar en su empaque sellado hasta minutos antes de su cocción , nos hablaron de la manipulación y almacenaje que no se debe envolver la carne en bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento de bacterias o microorganismos que deterioran la calidad de la carne por tanto bajo ningún motivo debe ser envuelta hasta que llegue al consumidor final.

Nos aclararon que la carne debe estar fuera de contacto de otros alimentos para evitar que haya contaminación cruzada, es decir claramente que no se puede mezclar los cárnicos con los productos derivados de la leche como el queso, evitando grandes riesgos de intoxicación al consumidor final.
Durante el proceso de descomposición de la carne aumentan los malos olores y sabores rancios procedentes de la oxidación de las grasas de la carne cuando entran en contacto con la luz, debido a esto se oxida y adopta un color verdoso no siendo apta para el consumo humano.

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domésticos para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la caza, y la mayoría del consumo humano proviene de la ganadera.

Un dato muy importante es que la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseos adictivos a lo que cada ser humano está ligado ya sea el cigarrillo, alcohol, drogas, dulces etc. Debido a esto se debe medir el consumo diario de este producto.

Es importante tener en cuenta que el carnicero realice un buen corte en los productos cárnicos en el momento de la separación de las diferentes piezas de la res para evitar la contaminación del producto, de no ser así aparecerían las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos es por ello que estas actividades deben realizarse por personal calificado con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos.

La mayoría de las carnes hoy en día pasan por un proceso medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. Es muy importante tener en cuenta la cadena de refrigeración porque crea un medio selectivo que permite en crecimiento solo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.

Entre algunos de los elementos necesarios para procesar la carne se encuentra la tajadera la cual se utiliza para picar finamente el producto mezclándose con diferentes especies para finalmente producir embutidos como lo es la salchicha y mediante diferentes procesos se elaboran sub-grupos derivados como los jamones, bacón, y demás embutidos.
Es importante tener en cuenta los cuidados y manejos de los sistemas de crianza de los animales y de la forma de alimentación de los mismos ello se refiere tanto al alimento que consumen como al manejo que reciben ya que esto se verá reflejado en un buen producto cárnico para el consumidor final.

Lo interesante y lo mas importante en los productos cárnicos ecológicos es que se encuentren libre de residuos químicos u hormonales, por consiguiente se estaría conservando una excelente materia prima. Donde no solo se ofrecería unos exquisitos manjares si no que también cuida la salud y la integridad del consumidor.

Para tener un buen producto cárnico al consumidor final debemos tener en cuenta las medidas de higiene en los respectivos establecimientos, como son tener un buen plan de higiene y desinfección de las instalaciones, maquinarias y los equipos utilizados. se debe considerar el método de limpieza bajo los parámetros permitidos. los periodos de aplicación, la frecuencia de aplicación y los responsables de realizarlo deben tener un adecuado entrenamiento y contar con instrucciones escritas. es importante que el programa de higiene se le practique a las maquinas equipos y empleados siendo muy importante la aprobación de las autoridades pertinentes para la utilización del químico de desinfección de los establecimientos.

Las carnes rojas suelen venir de animales adultos por ejemplo la carne de res, carne de vaca, carne de cerdo, carne de ternera, carne de buey, dentro de estas también se consideran carnes rojas la carne de caballo.

Las carnes blancas suelen provenir en las carnes de las aves existiendo excepciones como la carne de avestruz, la carne de pollo, la carne de conejo y a veces incluye el pescado. Se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos.

Entre la carne roja y blanca hay diferencias nutricionales como lo es el pescado y el cordero, que aportan diferentes calorías, carbohidratos etc. necesarios para el cuerpo humano es por ello que el consumo de carnes blancas es mas beneficioso para la sociedad ya que las carnes rojas a largo plazo puede obstaculizar o perjudicar la salud del que la consume.

Es importante tener en cuenta el buen almacenamiento de la materia prima en las cavas o refrigeradores teniendo en cuenta el buen uso de estos no abriéndolos muy seguido, especialmente los días calurosos y húmedos para que no aumente su temperatura. Otro factor importante es la limpieza del refrigerador con frecuencia para eliminar los olores de los alimentos, retirando los productos que estén en mal estado para evitar que otros alimentos se arruinen. Con estas recomendaciones seguro saldrá un buen producto al consumidor.